CARNE
La carne es un tejido principalmente muscular que incluye todos los productos preparados a partir de animales de sangre caliente. Se obtiene tras la cría adecuada de los animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los mismos y sus canales. En Colombia, la carne más consumida es la de bovino, le siguen la de ave, porcino y ovinos. En términos generales, puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa. Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: alanina, glicina, ácido glutámico e histidina. El incremento en la demanda de carne ha llevado a un aumento en la producción basado en nuevos métodos de cría intensiva. Un factor esencial para que la carne sea segura es que los animales estén sanos al momento del sacrificio y que no hayan sufrido ninguna enfermedad o proceso infeccioso. Si se han administrado antibióticos a los animales, se esperará un tiempo prudencial antes de sacrificarlos, para que el organismo elimine los residuos. Tampoco deben suministrarse hormonas ni sustancias prohibidas para el engorde.
La calidad de los productos cárnicos inicia, en gran medida, desde la crianza del animal y hasta el expendio o comercialización.
Estos procesos son:
A. Cría y engorde: Son procesos clave para conseguir un producto final más seguro. Para ello debe garantizarse un manejo higiénico de la explotación y sus animales.
B.Transporte: Se deben evitar situaciones que puedan estresar al animal, ya que disminuyen sus defensas, con el consiguiente riesgo sanitario para la carne.
C.Sacrificio: Es uno de los momentos más delicados del proceso. La mala manipulación de los alimentos puede conllevar contaminaciones de unos a otros, de las instalaciones o del propio personal. Los veterinarios oficiales son los responsables de la inspección en todas las fases de producción. El proceso ha de ser higiénico para evitar la diseminación de microorganismos, por esta razón el proceso de calidad debe ser permanente y durante todo el proceso. Cuando la carne llega a las salas de despiece es importante mantener una temperatura adecuada que evite la multiplicación de los microorganismos. Por esta razón, se realizan estudios físico-químicos a la carne que permiten determinar si la carne ha podido ser afectada por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenamiento.
D.Maduración: Este es un proceso aplicado a todas las carnes a excepción de las aves, las cuales pueden ser sacrificadas y consumidas inmediatamente. En el caso de las demás carnes deben pasar por un proceso de maduración para mejorar su sabor, ablandar las fibras y evitar pérdidas por mermas, tanto para el comercializador como para el consumidor. Este proceso se logra a través de la refrigeración de la carne después del sacrificio a una temperatura de 4ºC por un período no inferior a 72 horas; que busca eliminar la rigidez cadavérica causada por la muerte del animal y convertir lo que es músculo en carne comestible para el ser humano.
Fases de la maduración:
• Pre rigor: desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas.
• Rigor mortis : desde 12 horas hasta 72 horas de sacrificio del animal.
• Pos rigor o maduración : desde 72 horas en adelante después del sacrificio.
E. Distribución y comercialización: Todas las personas que expenden o comercializan productos cárnicos deben cumplir con numerosos requisitos de ley que establecen normas en cuanto higiene, locales, empaques, almacenado y conservación. (Ver decreto 3075 de 1997 o resolución 2674 de 2013)
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho, en el caso de los seres humanos).
PASOS PARA LA SELECCIÓN DE LA LECHE
A. la selección de la leche. Se cuenta con una extensa red de recogida en las principales regiones ganaderas que permite surtir diariamente con cientos de miles de litros de leche.
B. Filtración: para eliminar todas las impurezas de gran tamaño que puedan venir del ordeño.
C. Desaireación: eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.
D. Normalización: ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: entera, semi - descremada y descremada.
E. Homogenización: reducción en el tamaño del glóbulo de grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GRADO DE PUREZA DE LA LECHE
La salud de la vaca, la limpieza a la hora del ordeño y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche cruda se refiere.
El tratamiento obligado para garantizar la inocuidad de este alimento es la aplicación de métodos físicos por calor, como es el caso de la pasteurización y la ultrapasteurización.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Las ubres.
• El equipo y los utensilios.
• El ordeñador.
• El ambiente.
• El suministro de agua.
DERIVADOS DE LA LECHE
QUESOS
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases:
• Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.
• Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón.
• Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.
• Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto.
Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura.
• La ricotta o requesón: es una masa granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerado pues es altamente perecedero. Su sabor es ácido pero sabe y es especial para la preparación de postres como el Tiramisú.
MANTEQUILLA
Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche ; sus características son:
• Es un alimento muy graso.
• Rico en grasas saturadas.
• Colesterol y calorías.
• Es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
• Es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
CREMA DE LECHE
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial para acompañar frutas, ensaladas y helados.
Utilizada en pastelería. Para la elaboración de postres, pastas, sopas, cremas y múltiples recetas.
YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).
Se requieren bacterias “benéficas”, bajo una temperatura y condiciones ambientales específicas. Las bacterias, Ingieren los azúcares naturales de la leche y liberan ácido láctico como producto de desecho. El incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses
GRANOS- ENLATADOS Y ENVASADOS
A este grupo de alimentos denominados no perecederos también debemos establecerles controles de calidad tendientes a garantizar las mejores condiciones a la hora de preparar los alimentos, por ejemplo: • Condiciones del producto: entero, fresco, sin elementos extraños.
• Condiciones del empaque : que no esté roto, oxidado, en mal estado, etiquetas legibles, fechas de vencimiento a larga duración; si es una bolsa empacada al vacío o una lata, no deben estar infladas pues esto es un signo que el producto está en mal estado.
Las condiciones de almacenamiento óptimas para estos productos son:
• Espacio libre de humedad.
• Sin excesos de luz natural.
• Con estanterías alejadas del suelo y las paredes por lo menos 10 cm.
• A temperatura ambiente entre 11 y 14ºC.
• Garantizar la rotación de estos productos antes de sus fechas de vencimiento.
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