La cocina entre los grandes establecimientos hoteleros o extrahoteleros mantienen ciertos estándares que todo cocinero debe conocer. Se dice que la cocina internacionalmente debe reunir una serie de parámetros que sin violar las reglas generales de la misma, sean capaces de lograr buen sabor, color y olor. Los productos en los diferentes países pueden ser diferentes pero la forma de cocinarlos debe ser la misma. Pueden cambiar las bases de la cocina, las salsas, los tipos de carnes, etc. Pero lo real es que siempre se quieren obtener buenos resultados a partir de los cuales los comensales sientan que su paladar se ve favorecido.
Bases de la cocina son aquellas preparaciones compuestas por diferentes ingredientes, son preparaciones encargadas de terminar el plato dándole la calidad necesaria en cuanto a sabor consistencia olor y belleza.
Se clasifican en:
1. Fondos:
Son líquidos que se obtienen luego de la cocción de carnes y vegetales y de otros ingredientes como el agua y condimentos.
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FONDOS CLAROS: llamados caldos de carnes o fondos claros deben tener una cocción prolongada y un sabor pronunciado a las carnes con que se elaboró no se deben hervir precipitadamente ya que se enturbia cuando los huesos pellejos o carnes están sucios deben lavarse blanquearse antes de iniciar la cocción esto evita suciedades en turba miento y oscurecimiento por sangre y otros. Las hortalizas previamente lavadas y troceadas se adicionan después de espumar el líquido hirviente. Siempre es necesario colar y desgrasar el caldo luego de terminar su elaboración. Es importante que si no sé utilizar al momento se enfría rápidamente para evitar su fermentación.
FONDO CLARO DE AVE:
| Cebolla 15 gramos |
| Ajo 1 gramos |
| Zanahoria |
PROCEDIMIENTO
Se coloca en todos los subproductos de pollo en una cacerola, se adiciona el agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, sedes grasa, se le adiciona el resto de los ingredientes, se continúa la cocción aproximadamente una hora, se cuela y se deja refrescar.
FONDO CLARO DE TERNERA Y AVE
| Subproducto de Pollo 83 gramos |
| Pollo Entero 416 gramos |
| Cebolla 83 gramos |
| Ajo Porro 42 gramos |
| Vino Blanco |
| Laurel |
PROCEDIMIENTO
Se colocan todos los ingredientes cárnicos en una cacerola, se adiciona de agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, se desgrasa y se le adiciona las especies secas y condimentos, se le adiciona el vino, se continúa la cocción aproximadamente 3 horas, se cuela y se deja refrescar.
FUMET:
Es un fondo claro de pescado, al que puede adicionar se le vino. Son caldos blancos con recortes de espinas de pescado. La cocción no debe exceder los 30 minutos en agua. A veces se utiliza jugo de limón o vino blanco o vino tinto. En algunos casos se dice que si se hace con vino tinto puede recibir el nombre de fondo oscuro de pescado. Para conservar se debe enfriarse rápidamente para evitar su fermentación.
CARACTERÍSTICAS
-transparente
-claro
-consistencia gelatinosa al enfriarse
Se utiliza para escalfar pescados y mariscos, arroz combinados, sopas, salsas, etc.
| Cebolla 75 g |
| Perejil |
| Laurel |
| Agua 3 L |
PROCEDIMIENTO
Se coloca el espinazo de pescado en una cacerola, se le adiciona el agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, se desgrasa, se le adiciona el resto de los ingredientes, se continúa la cocción aproximadamente una hora, secuela y se deja refrescar.
FONDOS VEGETALES
Se elabora como los fondos claros pero empleando solo vegetales. No deben hervir precipitadamente para evitar el entubamiento.
Se usa en la cocina dietética
FONDOS OSCUROS
Para los fondos oscuros los huesos y los recortes de carne sin materia grasa se colocan en el horno en una placa dimensiones apropiadas y sin grasa. Cuando haya tomado 2/3 de la coloración deseada se añaden la guarnición aromática cortada mirepoix. Se revuelve con la espumadera y se continúa adorando al horno. Cuando haya tomado la colocación deseada y sin quemar los productos se retiran de la placa hace un recipiente hondo y se desglosa la misma con vino blanco agua fría o un fondo. Todo ese líquido resultante se añade al recipiente y se adiciona más agua o fondo dejando hervir. Aquí se produce el fenómeno de concentración durante el tiempo en que los productos se encuentran en la placa y luego al hervir está presente la expansión, dónde los elementos nutritivos y aromáticos pasan al líquido.
CARACTERÍSTICAS
- color oscuro
-transparentes
-sabor muy fuerte
Se pueden elaborar de ave. de ternera o con los dos ingredientes al mismo tiempo; se usan para reforzar el sabor de las salsas y sopas especiales.
FONDO OSCURO DE AVE Y TERNERA
| Trozos de Carne de Ternera ½ Kg |
| Zanahoria 100 g |
| Tornillo – Laurel – Mejorana |
|
PROCEDIMIENTO
Sellar los productos cárnicos hasta dorarlos, incorporar el resto de los ingredientes (cebolla y zanahoria para dorar), agregar el agua, dejar cocer 3 horas aproximadamente a fuego lento, espumar frecuentemente, desgrasar, incorporar el vino tinto reducido previamente, terminar la cocción, colar y dejar refrescar.
FONDOS RUBIOS
Son elaborados con carnes y huesos carnosos de vacuno y aves poco tostados. Es el mismo procedimiento de los fondos oscuros pero se diferencia en que los cárnicos se tuestan menos. Se le adiciona vegetales en el momento en que se están durando y luego se hierven con compuestos aromáticos. Se le puede adicionar vino tinto cuando se obtiene el residuo. Es necesario conservarlo en frío para que no se fermente. La cocción es lenta pero el tiempo prolongado. Siempre se espumay se cuelan
CARACTERÍSTICAS
-color rubio oscuro
-transparentes
-Sabor muy fuerte
FONDO RUBIO DE AVE
| Zanahorias 100 g |
| Tornillo |
| Vino Blanco |
| Ajo 1 diente |
PROCEDIMIENTO
Sellar el pollo hasta ahora ligeramente, incorpora dentro de los ingredientes, agregar el agua dejar cocer una hora aproximadamente a fuego lento, espumar frecuentemente, desgrasar, incorporar el vino previamente reducido, terminar la cocción, colar y dejar refrescar
JUGO DE ASADO
Es un fondo rubio, generalmente vacuno, qué se vierte sobre restos de cocción de asados al horno.
Sirve base a salsas o jugos finos para pequeñas piezas de carne o ave, previamente salteadas en aceite o mantequilla, también para carnes asadas, vegetales bronceados, etc.
FONDO DE CAZA:
La única diferencia consiste en que sus ingredientes son carnes y huesos de animales de caza de pelo y pluma, se prepara como los fondos oscuros, se le puede adicionar vino tinto a la cocción. En el caso del cordero recibe el nombre de sumo.
Se utilizan salsas calientes que acompañan carnes y aves de caza.
REDUCCIONES
Se obtiene al reducir los fondos medios oscuros. Son utilizadas para reforzar el sabor de las salsas de carnes. Pueden ser las siguientes:
A las glasas: al reducir a la mitad, mediante cocción los fondos oscuros y rubios, colados. Al enfriarse tienen consistencia de gelatina. Existen también de casa y de pescado.
B extractos: se obtienen al desgrasar y concentrar la glasa hasta que comienza espesar. Al enfriarse se torna sólido
C esencia: igual que la anterior pero al enfriarse toma consistencia de jarabe
FONDOS GRASOS
Son las bases de salsas frías emulsionadas. Los aceites vegetales y la mantequilla clarificada constituyen los elementos básicos de los fondos grasos.
Se usan en aceites para la mayonesa, mantequilla clarificada para la holandesa y la bearnesa.
OTROS FONDOS
También existen otros fondos que no necesitan ser previamente elaborados, por ejemplo:
-agua se utiliza para los fondos y para todo lo que se cocinan
-leche para la salsa bechamel
-jugo de frutas para salsas agridulces
2. LAS LIGAZONES
Los elementos de ligazón son llamados aquellos alimentos o preparados que sirven para dar consistencia a expresar los líquidos también llamados gigantes.
LIGANTES AMILOSOS:
| LIGANTES PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL: tiene la propiedad de modificar el color y el sabor de los alimentos. Entre ellos se tiene:
|
Las ligazones son alimentos o preparaciones culinarias simples elaboradas a partir de ligantes y que tiene la propiedad de espesar, emulsionar o gelificar, modificando la consistencia de los líquidos a los cuales son añadidos. Así por ejemplo espesar líquidos, fondos, fumets, salsas sopas cremas, cremas azucaradas. También modifican aspecto, sabor y consistencia en las preparaciones.
Ejemplo de ligazones:
| Harina |
| Fécula de papa |
| Roux blanco, rubio, oscuro. |
| Yema de huevo |
| Sangre |
|
HARINA
Se puede utilizar sola o disperso en un líquido o grasa así:
Pasando los géneros por harina antes de saltearlos
-espolvoreando cuando los géneros se doran o se rehogan
-disuelta en un líquido frío y añadiendo sea preparaciones en ebullición
-mezclar con mantequilla.
ROUX
Elaboración compuesta por mantequilla y harina en iguales cantidades, para ellos se derrite la mantequilla sin que la misma llegué a producir espuma y se le agrega El golpe de harina fuera del fuego, revolviendo constantemente hasta lograr consistencia arenosa en toda la mezcla. El calor permite que el almidón se transforma en dextrina y pierda el sabor a harina cruda. Para su uso el roux caliente se mezcla con fondo frío y viceversa. Cuándo se necesita la harina de tostarse uniforme, sin grumos y sin pegarse en el recipiente. La liga debe mezclarse totalmente con el fondo, se deja cocinar a fuego lento 30 minutos.
TIPOS DE ROUX
-blanco se elabora con la harina común sin que llegue a tomar coloración intensa, es la base para las salsas bechamel y veloute. También se utiliza para expresar fondos y para masa de croquetas.
-rubio se hace orando ligeramente la harina y el roux toma un color rubio intenso. Se usa para espesar el grand jus y la salsa de tomate ya que evita que pierdan color.
-oscuro se tuesta la harina al horno. La elaboración toma una coloración oscura. Se utiliza para ligar la salsa española, Denigrase a otra salsa de carne
ROUX BLANCO
PROCEDIMIENTO. Colocar en una cacerola 100 g de mantequilla e incorporar la harina hasta mezclar, sin dejar cocinar para que no obtenga otro color. | ROUX RUBIO
PROCEDIMIENTO. Colocar en una cacerola 100 g de mantequilla e incorporar la harina hasta mezclar, dejar cocer unos minutos hasta obtener color rubio. | ROUX OSCURO
PROCEDIMIENTO. Colocar en una cacerola 100 g de mantequilla e incorporar la harina hasta mezclar, dejar cocer hasta obtener color oscuro, sin dejar quemar. |
MANTEQUILLA MANIE
Mezcla de mantequilla en pomada y harina. Puede ser utilizada para espesar salsas.
Se usa para ligar pequeñas cantidades de fondo de ragout, guisos y vegetales a la crema.
MAIZENA FÉCULA DE PAPA Y CREMA DE ARROZ
Como su nombre lo indica se obtiene de maíz la papá o el arroz y se presentan en forma de polvo. Se utilizan disolviendo los fríos cómo son el agua, la leche, el vino y se añaden cuando la preparación que se quiere expresar está hirviendo y removiendo constantemente. Estos productos conducen a la preparación más brillo que la harina.
En el caso de la maicena y agua no es muy estimada ya que rebaja el sabor de las preparaciones
La maizena y la leche de la base de las natillas y otras cremas pasteleras.
YEMA DE HUEVO
Estás bien más crudas tienen la propiedad de aglutinar o expresar si se utilizan de la siguiente forma:
Se disuelven en un poco de agua o leche y se añaden a un preparando caliente cuidando que no lleguen a hervir. Batiendo el hacen frío y añadiendo grasa poco a poco se obtiene una preparación cociente qué es la base de la salsa mayonesa.
Si se montan en baño de María con algo de agua y se le adiciona mantequilla es la base de la salsa holandesa y bearnesa.
Yema de huevo y mostaza para fondos grasos.
Dime clara como elemento para mezclar flanes,
para aglutinar carnes molidas moldeada si en pastelería para pudines.
NATA
La crema de leche natalidad y refina numerosos preparados como son cremas y salsas.
SANGRE
Al calentarse se coagula y da espesor a ciertas preparaciones, se obtiene de toda caza mayor, no debe llegar a hervir es la base para morcillas guisos como el civet, ragout.
GELATINAS
Se obtiene mediante la cocción de,, cabeza,, etc. En el caso del pescado la cola se llama colapez. Se procesa industrialmente. Producto obtenido al hervir ciertos tejidos blandos, huesos y cartílagos de carnes y pescados luego de la evaporación hasta el punto necesario. Es incolora, transparente y sólida, notable por su coherencia. Se puede usar para:, salsa chaud froid áspid, mousse, para abrillantar se usa en estado líquido y decorar.
3 LOS AROMÁTICOS
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Se elaboran a base de legumbres, hierbas aromáticas, especies, etc. Para mejorar el sabor y el olor de los alimentos. Dentro de los aromáticos se encuentran:
MIREPOIX composición de vegetales cebolla apio perejil ajo puerro zanahoria que se utilizan para realzar el sabor de los fondos y otras. Pueden cortarse uniformemente o no ya que la preparación al final se cuela.
Se usa para, ragouts, estofados salsa de tomate marinadas y salmueras, etc.
| Cebolla 116 gramos |
| Jamón 100 g |
| Tocino 100 g |
| Caldo de Ave 1 L |
PROCEDIMIENTO
Se cortan todos los ingredientes jardinera, no es necesario que sean iguales, se colocan en el caldo de ave y se cocina en 30 minutos, se cuela.
BRUNOISE es igual al mirepoix pero si es necesario picarlo todo uniformemente ya que las preparaciones no se van a colar. El corte debe ser jardinera pequeña de aproximadamente 3 mm.
PROCEDIMIENTO
Se cortan todos los ingredientes jardinera pequeña, se colán en el caldo de ave y dejan cocinar por unos minutos.
BOUQUET GARNI
Amarrar las legumbres como un bouquet con hierbas aromáticas. La composición y proporción varía según la elaboración, debe tener un aroma equilibrado.
-fondos blancos: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, laurel, clavo, pimienta, tomillo y perejil.
-para buillon: cebolla, tostada, pimienta, zanahoria, apio, hinojo, clavo, pimienta, perejil, tomillo.
Para matignon: los mismos ingredientes de mirepoix cortados paisana fina con o sin jamón.
Se usan en preparaciones de poca cocción por ejemplo pescados.
DUXELLES
Término francés, se refiere a la mezcla de grasa con legumbres y hierbas. La mezcla debe ser triturada. Puede contener champiñones, perejil, escalonias, todo picado muy menudo y exprimido; está mezcla se condimenta con pimienta y nuez moscada se saltea en mantequilla hasta que se seca.
Se usa para realzar el sabor y aroma a las carnes, pastas italianas y salsas, también puede utilizarse como farsas.
PISTO:
Término italiano, es la mezcla de pasta de ajó, albahaca blanca, pulpa de tomates asados y a veces se le agrega perejil y grasa generalmente tocino o aceite, todo finamente triturada es sometido al mismo procedimiento duxelle.
PROCEDIMIENTO
Pelar y majar el ajo, picar la albahaca y el perejil, picar y sellar el bacón, agregar la pulpa de tomate y el resto de los ingredientes, cocer por unos minutos.
PURÉ DE VEGETALES
Son aromáticos en las preparaciones de salsas. El más utilizado es el de tomate que se prepara en la siguiente forma. Se seleccionan los tomates más maduros, se le da un corte en Cruz en la base, se escaldan en agua hirviendo, se le quita la piel y la semilla, se reduce a puré, se le puede dar cocción por unos minutos.
Se usa para salsas de tomate y otras para sopas arroces combinados carnes.
LAS MARINADAS
Preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, aromatizar, ablandar las fibras musculares y prolongar el tiempo de conservación de ciertos alimentos como piezas cárnicas grandes, animales de caza, pescados, vegetales, etc. En este proceso la marinada se impregna en el alimento, ablandando la fibra y variando el sabor propio y la textura del mismo. Existen diferentes tipos de marinadas:
-marinadas crudas: es la mezcla de mirepoix con vinagre, vino, aceite y agua. Se guardan en refrigeración para macerar.
Se usan para animales adultos, carnes de caza, carnero, cabra, chivo, para piezas individuales de carne pescados y mariscos, aves vegetales.
PROCEDIMIENTO
Elaborar la mire poix y agregar el resto de los ingredientes, conservar en un recipiente de cristal.
-marinadas cocidas: es igual a la cruda, pero se hierve y se viene caliente sobre vegetales, pescados para escabechar, etc.
Se usa para pescados y vegetales en escabeche.
-marinadas instantáneas: son marina rápidas o crudas ejemplos:
-Para pescados perejil, hinojo, eneldo, tomillo, estragón, pimienta en polvo y jugo de limón.
-para carne de res grille: aceite tomillo romero y pimienta.
-para carne ternera aceite albahaca tomillo mejorana pimienta y ajo.
-para carne de carnero grillé aceite albahaca tomillo mejorana pimienta y ajo.
-para aves aceite salvia tomillo romero y paprika.
-para hacerlo aceite mejorana paprika y pimienta.
-para frutas bebidas Kirsch, ron y jugo de limón,
SALMUERA
Contienen sal, sal de Nitro, azúcar y agua. También pueden contener ajo, pimienta, comino y otras especies.
-Salmuera seca: es la mezcla de la sal común, sal de Nitro azúcar y otros condimentos, como comino, pimienta y ajo.
Se usa para macerar carne de cerdo para jamones salchichas, etc.
-salmuera líquida: es la salmuera seca a la que se le agrega agua, está salmuera se inyecta en la carne para acelerar el proceso de maceración, se utiliza para macerar piezas de carne lengua, etc.
También se encuentra dentro de este grupo los vinos y las especias que conceden alto poder de olor y sabor.
4 LOS EMBELLECEDORES Y MEJORADORES
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Su función es mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Se usa para salsas, sopas, etc. Muchas veces son aditivos que se incorporan a las preparaciones.
-liga fina: mezcla de yema de huevo batida y crema de leche, la cual suaviza la textura y mejora el sabor de salsas, cremas, sopas.
-Liga fina para potajes y sopas: una yema de huevo más 0,1 litro de crema de leche.
-Liga fina para salsas 2 a 3 yemas de huevo más 0,2 litros de leche.
-crema de leche mantequilla: 100 gramos de mantequilla clarificada fría más medio litro crema de leche montada ambas se mezclan y se agregan a la preparación.
CREMA DE LECHE
-un litro de leche
-dos unidades llenas de huevo
-mantequilla 600 gr
PROCEDIMIENTO
Hervir la leche, añadir la mantequilla, dejar refrescar, batir en la batidora dos yemas de huevo con la mantequilla y la leche, dejar enfriar, colocar en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo frappé y montar.
-colorantes alimentarios: el más utiliza en la cocina es el amarillo, es necesario tener en cuenta que la uso de los mismos trae consigo un efecto indeseable a la vista de los comensales, en la dulcería se usan otros colorantes cómo son el verde, rojo y azul.
-gelatinas: en este caso se usa para abrillantar y dar belleza fina algunas preparaciones entre sus usos decorativos están:
-cortada en forma de dados, bien trinchada, Juliana debe estar bien sólida.
-se cortan con cortapastas para lograr costrones.
-Se coloca en fondos de recipientes para copas ,vasos.
-bañando, espejos y bandejas.
-En aspic
-Grasas se utilizan para dar brillo a superficies como por ejemplo en pastelería y panadería
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