Vocabulario técnico de cocina

 MANIPULACION DE ALIMENTOS

MICROORGANISMOS: Son seres vivos diminutos, que incluyen virus, bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.

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RESIDUOS SÓLIDOS: desechos orgánicos, restos de comidas, aceites ya usados, botellas y envases plásticos o de cartón de los distintos insumos de la cocina. Se trata de todos los restos de desechos orgánicos, restos de comidas, aceites ya usados, botellas y envases plásticos o de cartón de los distintos insumos de la cocina.

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BACTERIAS:  son microorganismos unicelulares. Algunas cusan problemas, pero la mayoría son indispensables para la vida. Es cierto que hay bacterias que pueden provocar el deterioro de los alimentos e intoxicaciones en quienes los consuman.

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MOHOS: produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos.

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LEVADURAS: Son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y los alimentos, la levadura reacciona químicamente con los azucares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

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CONAMINACION CRUZADA: es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

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VOCABULARIO TÉCNICO

ADEREZO: o condimento; ingrediente o mezcla de ingredientes añadida a la comida para

darle un sabor especial o complementarla.

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FONDO: Caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa.  Es un liquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescado. El caldo que resulte de este proceso podrá servir de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados

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FLAMBEAR: Es una técnica de cocinado que utiliza un alcohol. Para realizarla  debemos tener el alimento que queremos flambear en una sartén al fuego. 

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GRATINAR: Es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento del alimento a una fuente intensa de calor con el objetivo que se ponga crujiente y dorada.

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TAMIZAR: Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de eliminar los grumos que pudiera haber.

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DESHUESAR: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave de corral o de una pieza de caza. La operación de deshuesar una carne de carnicería en crudo se realiza con la ayuda de un cuchillo de deshuesar.

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TIPOS DE COCCIÓN

FREIR: es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El termino también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedarse seco, crujiente y dorado.

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SALSA BASE: La salsa base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente esperar algún método de "ligazón", confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada

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CONSOMÉ: Es un caldo, generalmente de carne, enriquecido, concentrado y clarificado. Una cocción suave, junto a la cantidad y calidad de los ingredientes empleados en su elaboración determinará la calidad final de un consomé. 

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MÉTODOS DE COCIÓN: Se denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor. Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido, cocción en medio graso y cocción mixta.

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CORTES DE RES

LOMO: es un corte de res bastante suave sin mucho marmoleado y que se cocina rápidamente sin endurecerse. esto es porque el lomo no es un músculo que la res use mucho y no contiene mucho tejido conectivo. El lomo tiende a ser el corte de res más costoso.

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PUNTA DE ANCA: Es la parte central de la cadera de res. Contiene unos bordes laterales con un poco de grasas (que le dan un sabor especial)

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T-BONE es un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. ... Las dos partes de carne son además, dos de las partes más nobles de la ternera, ya que a un lado queda una porción de solomillo y al otro lado encontramos un entrecot de lomo.

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SOBREBARRIGA: es un corte de carne de res, correspondiente al diafragma del animal.

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CORTES CARNE DE CERDO:

CABEZA DE LOMO: Pieza procedente de las regiones cervical y dorsal anterior del cerdo, que proporciona una carne grasa y tierna. De este corte se obtienen chuletas, piezas para brochetas y asados (que no es necesario engrasar). Se suele añadir en los pucheros.

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CARRILLERAS: También llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados.

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SOLOMILLO: es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.

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CORTES DE POLLO

CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos. Conjuntos de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.

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MOLLEJAS DE POLLO: Es la última bolsa del estómago de un ave, constituida por un músculo grueso, muy robusto especialmente en las granívoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico.

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CUARTOS DELANTEROS: Se localizan en la parte delantera del pollo y están formados por la pechuga y las alas, dos de los cortes más socorridos y versátiles. La primera tiene una textura más seca, por lo que admite de buen grado las salsas como, por ejemplo, la bechamel, la de frutos secos o de tomate, los empanados e incluso los marinados. No obstante, a la plancha con una pizca de sal y unas gotas de limón también da excelentes resultados.

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CORTES DE PESCADO

FILETE: Para que tenga menos espinas se rebano a lo largo y no a lo ancho. Pueden hacerse con piel o sin piel. Para filetearlo se realiza un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro paralelo al espinazo. Dividiendo el cuerpo en dos filetes.

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MEDALLÓN: Trozo de pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación

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CABEZA DE PESCADO: Primero se corta el lomo separado de la cabezas y se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza; por debajo de la agallas:

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